Dimanche 18 octobre 2009
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LES GIROLLES OU CHANTERELLES :
Ces petits champignons couleur jaune d'oeuf, leur chapeau, charnu de forme irrégulière, convexe chez les jeunes sujets, prend très vite la forme d'un entonnoir au bord ondulé, il est rayé au-dessous, de plis ramifiés. La chair blanche et ferme, succulente et d'une grande finesse peut-être légèrement poivrée chez les plus jeunes sujets.
Les girolles se marient très bien avec les viandes blanches, en persillade, en omelette, comme condiment, ces champignons peuvent aussi être servis seuls dans ce cas, les girolles réclament beurre et crème.
ATTENTION : ne confondez pas la girolle avec la fausse girolle (girolle des pins) ou avec le clitocybe orangé, à la chair orangée et molle, moins bon. Elle se distingue par des lamelles épaisses en lieu et place des plis. Méfiez-vous surtout du clitocybe de l'olivier dont la chair fibreuse orangée (et non pas blanche comme celle de la girolle) est très toxique : ses lamelles fines et serrées sont fluorescentes dans l'obscurité.
POUDRE DE CHANTERELLES :
Les girolles se font sécher très facilement et se conservent ainsi très longtemps. Une fois bien séchèes (les champignons doivent être cassants) et réduites en poudre, les girolles parfument à merveille les sauces.
RECETTES :
EN MARINADE :
Faites bouillir, puis infuser quelques minutes et tamisez cette simple préparation :
-1/2 verre d'eau.
-1/2 verre d'huile d'olive
-le jus de 2 citrons
-2 gousses d'ail pilées
-2 échalottes émincées
-sel, poivre
Faites-y macérer votre récolte 10mn.
Dégustez avec une salade de roquette, de pissenlit ou de cresson.
CHAMPIGNONS "façon cornichons"
Les spécimens jeunes de girolles peuvent se conserver au vinaigre.
Il suffit pour cela de les plonger 3 mn dans l'eau bouillante salée, de les passer à l'eau froide, puis de les égoutter. Ensuite, faites bouillir du vinaigre de vin pendant 5 mn. Ajoutez-y un bouquet de persil, une branche d'estragon, une gousse d'ail et quelques grains de poivre.
Mettez les girolles dans un bocal et remplissez de vinaigre refroidi. Voilà un condiment original pour accompagner les viandes froides.
POMMES DE TERRE AUX GIROLLES :
Pour 6 personnes
-400g de girolles (et/ou cèpes, trompettes-de-la-mort...)
-8 pommes de terre
-200g de lardons
-30g de beurre
-3 oignons
-1 gousse d'ail
-sel, poivre
1- Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés.
2- Pelez les oignons et hachez-les
3-Dans une cocotte sur feu moyen, faites revenir les lardons sans huile pendant 5 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4- Ajoutez le beurre et les pommes de terre. Faites-les dorer.
5- Incorporez l'oignon, salez, poivrez et mouillez avec un verre d'eau.
6- Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 mn.
7- Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez-les grossièrement.
8- Dans une poêle, faites cuire les champignons pendant 10 mn.
9- Pelez et hachez l'ail. Ajoutez-le aux champignons, salez et poivrez. Laissez cuire 2 mn. Versez les champignons et les pommes de terre aux lardons dans un plat, mélangez et servez aussitôt.
GIROLLES A LA CREME :
-1 kg de girolles.
-2 ou 3 cuil à café de vinaigre
-80 g de beurre
-100g de crème fraîche
-3 pincées de sel
-1 pincée de poivre
1- Coupez proprement le pied des girolles et lavez celles-ci plusieurs fois dans une bassine, en ajoutant à l'eau de chaque lavage 1 cuil à café de vinaigre. Ne laissez pas tremper et égouttez-les avec soin.
2- Dans une grande poêle, faites cuire les girolles sur feu moyen avec 30g de beurre, pendant 5 mn.
3- Egouttez-les dans une passoire.
4- Remettez-les dans la poêle avec 50 g de beurre. Salez , poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 20 mn.
5- Ajoutez la crème fraîche, mélangez et faites bouillir 1 mn à découvert. Servez rapidement.
Ces petits champignons couleur jaune d'oeuf, leur chapeau, charnu de forme irrégulière, convexe chez les jeunes sujets, prend très vite la forme d'un entonnoir au bord ondulé, il est rayé au-dessous, de plis ramifiés. La chair blanche et ferme, succulente et d'une grande finesse peut-être légèrement poivrée chez les plus jeunes sujets.
Les girolles se marient très bien avec les viandes blanches, en persillade, en omelette, comme condiment, ces champignons peuvent aussi être servis seuls dans ce cas, les girolles réclament beurre et crème.
ATTENTION : ne confondez pas la girolle avec la fausse girolle (girolle des pins) ou avec le clitocybe orangé, à la chair orangée et molle, moins bon. Elle se distingue par des lamelles épaisses en lieu et place des plis. Méfiez-vous surtout du clitocybe de l'olivier dont la chair fibreuse orangée (et non pas blanche comme celle de la girolle) est très toxique : ses lamelles fines et serrées sont fluorescentes dans l'obscurité.
POUDRE DE CHANTERELLES :
Les girolles se font sécher très facilement et se conservent ainsi très longtemps. Une fois bien séchèes (les champignons doivent être cassants) et réduites en poudre, les girolles parfument à merveille les sauces.
RECETTES :
EN MARINADE :
Faites bouillir, puis infuser quelques minutes et tamisez cette simple préparation :
-1/2 verre d'eau.
-1/2 verre d'huile d'olive
-le jus de 2 citrons
-2 gousses d'ail pilées
-2 échalottes émincées
-sel, poivre
Faites-y macérer votre récolte 10mn.
Dégustez avec une salade de roquette, de pissenlit ou de cresson.
CHAMPIGNONS "façon cornichons"
Les spécimens jeunes de girolles peuvent se conserver au vinaigre.
Il suffit pour cela de les plonger 3 mn dans l'eau bouillante salée, de les passer à l'eau froide, puis de les égoutter. Ensuite, faites bouillir du vinaigre de vin pendant 5 mn. Ajoutez-y un bouquet de persil, une branche d'estragon, une gousse d'ail et quelques grains de poivre.
Mettez les girolles dans un bocal et remplissez de vinaigre refroidi. Voilà un condiment original pour accompagner les viandes froides.
POMMES DE TERRE AUX GIROLLES :
Pour 6 personnes
-400g de girolles (et/ou cèpes, trompettes-de-la-mort...)
-8 pommes de terre
-200g de lardons
-30g de beurre
-3 oignons
-1 gousse d'ail
-sel, poivre
1- Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés.
2- Pelez les oignons et hachez-les
3-Dans une cocotte sur feu moyen, faites revenir les lardons sans huile pendant 5 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4- Ajoutez le beurre et les pommes de terre. Faites-les dorer.
5- Incorporez l'oignon, salez, poivrez et mouillez avec un verre d'eau.
6- Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 mn.
7- Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez-les grossièrement.
8- Dans une poêle, faites cuire les champignons pendant 10 mn.
9- Pelez et hachez l'ail. Ajoutez-le aux champignons, salez et poivrez. Laissez cuire 2 mn. Versez les champignons et les pommes de terre aux lardons dans un plat, mélangez et servez aussitôt.
GIROLLES A LA CREME :
-1 kg de girolles.
-2 ou 3 cuil à café de vinaigre
-80 g de beurre
-100g de crème fraîche
-3 pincées de sel
-1 pincée de poivre
1- Coupez proprement le pied des girolles et lavez celles-ci plusieurs fois dans une bassine, en ajoutant à l'eau de chaque lavage 1 cuil à café de vinaigre. Ne laissez pas tremper et égouttez-les avec soin.
2- Dans une grande poêle, faites cuire les girolles sur feu moyen avec 30g de beurre, pendant 5 mn.
3- Egouttez-les dans une passoire.
4- Remettez-les dans la poêle avec 50 g de beurre. Salez , poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 20 mn.
5- Ajoutez la crème fraîche, mélangez et faites bouillir 1 mn à découvert. Servez rapidement.
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