Les champignons
LES CHAMPIGNONS :
A SAVOIR : les champignons réputés comestibles peuvent malgré tout contenir des substances naturelles possédant une certaine toxicité.
Cependant , la plupart de ces substances sont sensibles à la chaleur (ce qui n'est pas le cas pour les champignons toxiques).
Ils doivent donc impérativement être consommés après une cuisson de 15 à 20 minutes.
Seule exception à la règle, le champignon de Paris qui peut être consommé cru sans risque.
CONSEILS DE CUEILLETTE :
Ramasser les champignons est aussi agréable que de les déguster ensuite. Avant de partir mettez des bottes ou chaussures qui ne craignent rien, munissez-vous d'un couteau et Prendre plusieurs paniers ou un panier à compartiment afin de ne pas mélanger les espèces, plutôt que des sacs plastique dans lesquels les champignons s'abiment et macèrent.
Les règles d'or du ramassage :
Assurez-vous que le lieu n'est pas privé, ni polué.
Ne ramassez que les champignons connus, dans la limite de votre consommation familiale. En cas de doute récoltez un spécimen entier intact pour le montrer à un spécialiste professionnel.
Laissez grandir sur place les champignons les plus jeunes, trop difficiles à identifier avec certitude et qui peuvent être à l'origine de confusions. Evitez de détruire les champignons véreux ou trop vieux. Ils sont indispensables pour la reproduction de l'espèce. Rebouchez le trou après cueillette pour assurer la protection du mycélium qui se développe sous terre. Ne mélangez pas les espèces entre elles. Evitez de toucher les espèces que l'on ne connaît pas.
Respectez la nature et la propriété d'autrui. La cueillette des champignons doit rester un plaisir pour tous.
BIEN LES CONSERVER :
La préparation des champignons se fait dès le retour :
-éliminez tous ceux qui présentent un aspect peu engageant, ôtez tout résidu de terre , coupez le pied. Passez rapidement sous l'eau, les champignons n'aiment pas l'eau et s'en imprègnent aussi facilement que de véritables éponges : leur goût en souffre et leur cuisson est rendue plus difficile. Pour les cèpes, détachez le pied, grattez-le avec un couteau, rognez le bord du chapeau s'il commence à se retrousser. Si la pellicule brune qui recouvre ce chapeau se détache par plaques, arrachez-là, si les spores au-dessous du chapeau commencent à verdir ou sont franchement vertes, éliminez-les. Dans tous les cas, ne lavez pas ce chapeau, mais seulement le pied s'il a trop de terre ou de sable. Quant aux girolles, si elles ne sont pas terreuses, le mieux est de les essuyer avec un linge fin après avoir gratté la base du pied avec un couteau pour enlever les débris de feuilles, les brins d'herbe ou de mousse. Si le pied est terreux, mettez-les dans une passoire, lavez-les très rapidement sous l'eau courante et séchez-les bien soigneusement.
Cuisinez le jour même. Ne les cuisez jamais dans l'eau mais toujours dans un fond de matière grasse : beurre de préférence pour les girolles, huile pour les cèpes.
LA STERILISATION :
Placez les champignons déjà cuits (15 à 20 mn) dans des bocaux en verre avec leur jus. Faites bouillir au moins une demie-heure au bain-marie pour restituer parfaitement la saveur et la consistance des champignons.
LA DESSICCATION :
découpez les champignons nettoyés mais non lavés en fines lamelles. Etalez sur un torchon ou enfilez sur un fil, et placez dans un endroit sec et bien ventilé jusqu'à déshydratation.
Faites tremper 20 mn dans l'eau tiède avant utilisation.
Seules quelques espèces se prêtent bien à cette méthode (bolets, morilles, girolles ou chanterelles, trompettes-de-la-mort...)
LA CONGELATION :
Bien sécher les champignons lavés. Coupez en fines lamelles ou faire précuire, puis emballez par portions dans des sacs ou des barquettes en plastique adaptés à la congélation.
A SAVOIR : les champignons réputés comestibles peuvent malgré tout contenir des substances naturelles possédant une certaine toxicité.
Cependant , la plupart de ces substances sont sensibles à la chaleur (ce qui n'est pas le cas pour les champignons toxiques).
Ils doivent donc impérativement être consommés après une cuisson de 15 à 20 minutes.
Seule exception à la règle, le champignon de Paris qui peut être consommé cru sans risque.
CONSEILS DE CUEILLETTE :
Ramasser les champignons est aussi agréable que de les déguster ensuite. Avant de partir mettez des bottes ou chaussures qui ne craignent rien, munissez-vous d'un couteau et Prendre plusieurs paniers ou un panier à compartiment afin de ne pas mélanger les espèces, plutôt que des sacs plastique dans lesquels les champignons s'abiment et macèrent.
Les règles d'or du ramassage :
Assurez-vous que le lieu n'est pas privé, ni polué.
Ne ramassez que les champignons connus, dans la limite de votre consommation familiale. En cas de doute récoltez un spécimen entier intact pour le montrer à un spécialiste professionnel.
Laissez grandir sur place les champignons les plus jeunes, trop difficiles à identifier avec certitude et qui peuvent être à l'origine de confusions. Evitez de détruire les champignons véreux ou trop vieux. Ils sont indispensables pour la reproduction de l'espèce. Rebouchez le trou après cueillette pour assurer la protection du mycélium qui se développe sous terre. Ne mélangez pas les espèces entre elles. Evitez de toucher les espèces que l'on ne connaît pas.
Respectez la nature et la propriété d'autrui. La cueillette des champignons doit rester un plaisir pour tous.
BIEN LES CONSERVER :
La préparation des champignons se fait dès le retour :
-éliminez tous ceux qui présentent un aspect peu engageant, ôtez tout résidu de terre , coupez le pied. Passez rapidement sous l'eau, les champignons n'aiment pas l'eau et s'en imprègnent aussi facilement que de véritables éponges : leur goût en souffre et leur cuisson est rendue plus difficile. Pour les cèpes, détachez le pied, grattez-le avec un couteau, rognez le bord du chapeau s'il commence à se retrousser. Si la pellicule brune qui recouvre ce chapeau se détache par plaques, arrachez-là, si les spores au-dessous du chapeau commencent à verdir ou sont franchement vertes, éliminez-les. Dans tous les cas, ne lavez pas ce chapeau, mais seulement le pied s'il a trop de terre ou de sable. Quant aux girolles, si elles ne sont pas terreuses, le mieux est de les essuyer avec un linge fin après avoir gratté la base du pied avec un couteau pour enlever les débris de feuilles, les brins d'herbe ou de mousse. Si le pied est terreux, mettez-les dans une passoire, lavez-les très rapidement sous l'eau courante et séchez-les bien soigneusement.
Cuisinez le jour même. Ne les cuisez jamais dans l'eau mais toujours dans un fond de matière grasse : beurre de préférence pour les girolles, huile pour les cèpes.
LA STERILISATION :
Placez les champignons déjà cuits (15 à 20 mn) dans des bocaux en verre avec leur jus. Faites bouillir au moins une demie-heure au bain-marie pour restituer parfaitement la saveur et la consistance des champignons.
LA DESSICCATION :
découpez les champignons nettoyés mais non lavés en fines lamelles. Etalez sur un torchon ou enfilez sur un fil, et placez dans un endroit sec et bien ventilé jusqu'à déshydratation.
Faites tremper 20 mn dans l'eau tiède avant utilisation.
Seules quelques espèces se prêtent bien à cette méthode (bolets, morilles, girolles ou chanterelles, trompettes-de-la-mort...)
LA CONGELATION :
Bien sécher les champignons lavés. Coupez en fines lamelles ou faire précuire, puis emballez par portions dans des sacs ou des barquettes en plastique adaptés à la congélation.